mirznanii.com
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей "Общественный контроль" провела экспертизу творога, представленного в магазинах Петербурга.
Закупка образцов творога была произведена Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей "Общественный контроль" комиссионно в присутствии представителей предприятий-изготовителей, откликнувшихся на предложение принять участие в закупке, и СМИ. Проверка качества и безопасности творога, представленного в широком ассортименте в продовольственных магазинах города, проводилась в строгом соответствии со ст.45 закона "О защите прав потребителей".
Было закуплено 6 образцов творога:
творог 5-процентный "Императорский"творог 4,5-процентный "Пискаревский"творог 5-процентный классический "Ладон"творог 5-процентный "Веселый молочник"творог 9-процентный "Снежок"творог 5-процентный "Ленинградский"
В процессе закупки были составлены акты, в которых зафиксировано наименование образцов и их производителей, масса каждого продукта, место его закупки, температура хранения и цена за единицу. Образцы каждого наименования закупались от одной даты (партии).
Для исследования по показателям качества и безопасности образцы творога, изготовленные по ГОСТ Р 52092-2003 и техническим условиям, в течение 4-х часов после закупки были доставлены в сумке-холодильнике в испытательный центр, аккредитованный в системе ГОСТ Р.
По словам Всеволода Вишневецкого, председателя СПБ ООП "Общественный контроль", протоколы лабораторных испытания свидетельствуют, что творог в целом соответствует требованиям, предъявляемым к нему нормативными документами. Однако это касается не всех образцов.
Классический 5-процентный творог "Императорский", изготовленный питерским ООО "Император плюс" и купленный в универсаме "7Я СемьЯ" на Говорова, 14, признан не соответствующим ГОСТ Р 52096-2003 по показателю "Кислотность". Этот показатель, измеряемый в так называемых "градусах Тернера", должен быть в пределах от 170 до 230. А у данного образца он оказался, как выражаются юристы, "ниже низшего предела" - всего 138.
Однако пониженная кислотность в твороге в сущности не является криминалом, во всяком случае, потребительские свойства продукта не ухудшаются. Творог с недостаточно низкой кислотностью можно спокойно употреблять в пищу, не боясь никаких последствий.
Источник: Стандарты и качество
alltasty.ru
Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»
Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее было произведено определение содержания жира в твороге :
Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:
Nh3R(COO)6Ca3 + 3h3SO4 ↔ Nh3R(COOH)6 + CaSO4
Казеиново-кальциевый казеин
Комплекс
Nh3R(COOH)6 + h3SO4 ↔ h3SO4*Nh3R(COOH)6
Казеин Растворимое двойное соединение
казеина с серной к-той
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.
В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.
Кислотность творога:
Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Определение процентного содержания влаги в твороге:
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
Результаты проведения экспертизы
Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:
Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»
По всем анализируемым показателям творог классический для детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.
Выводы
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.
Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.
После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творог «Агуша» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.
Список используемой литературы
1. СанПиН 2.3.2.1078-01
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
2. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.
3. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001
5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
6. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров,Ростов-на-Дону, 2000.
8. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
9. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
mirznanii.com
Творог, как кисломолочный продукт имеет высокую пищевую ценность, в связи с содержанием в нем значительного количества белка, минеральных веществ (кальция, фосфора, магния), и он обладает диетическими свойствами.[1].
Для экспертизы качества творога, по показателям безопасности, были отобраны в розничной торговой сети 10 образцов творога (творог «Непецино», 9%, творог «Останкинский», 0%, творог «Савушкин хуторок», 10%, творог «Амка», 9%, творог «Дмитровский», 5%, творог «Молочное царство», 5%, творог «Благода», 1,5%, творог «Добрый день», 9%, творог «Простоквашино», 9%, творог «Домик в деревне», 9%). Образцы творога исследовались в специализированной лаборатории с трехкратной повторностью по общепринятым методам [2,3,4,5].
При экспертизе качества творога по определению токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть) было установлено, что данные элементы присутствовали во всех исследуемых образцах, но их содержание не превышало установленных норм.
Наибольшая средняя массовая доля свинца была выявлена в твороге с массовой долей жира 5% - 0,0093 мг/кг, в твороге с массовой долей жира 1,5% - 0,0092 мг/кг и в твороге с массовой долей жира 9% - 0,0084 мг/кг, а наименьшее в твороге с массовой долей жира 5% - 0,0044 мг/кг [рис. 1].
норма - не более 0,3 мг/кг
Рис. 1 Фактическая средняя массовая доля свинца (мг/кг)
Наибольшее содержание кадмия было выявлено в твороге с массовой долей жира 1,5% - 0,047 мг/кг и в твороге с массовой долей жира 5% - 0,045 мг/кг, а наименьшее в твороге с массовой долей жира 5% - 0,0019 мг/кг [рис. 2].
норма не более 0,1 г/кг
Рис. 2 Фактическая средняя массовая доля кадмия (мг/кг)
Элемент мышьяк присутствовал во всех исследуемых образцах творога, но его значение не превышало установленных норм (норма не более 0,2 мг/кг). Во всех образцах творога доля мышьяка составила менее 0,0020 мг/кг [6].
Элемент ртуть присутствовал во всех исследуемых образцах, но его средние показатели не превышали установленных норм (норма не более 0,02 мг/кг). Во всех образцах творога содержание ртути составило менее 0,0020 мг/кг [6].
При экспертизе качества творога по определению остаточных количеств пестицидов (ГХЦГ, ДДТ) было установлено, что данные вещества присутствовали во всех исследуемых образцах, но их значения не превышали установленных норм (норма по не более 1,25 мг/кг и не более 1,0 мг/кг) [6]. Во всех образцах творога содержание ГХЦГ составило менее 0,008 мг/кг и ДДТ менее 0,005 мг/кг.
При экспертизе качества творога по определению микотоксинов (афлатоксин М1) было установлено, что данный элемент присутствовал во всех исследуемых образцах, но его доля не превышала установленных норм (норма не более 0,0005 мг/кг) [6].. Во всех образцах содержание афлатоксина М1 составило менее 0,00006 мг/кг.
По определению антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) было установлено, что данные элементы во всех исследуемых образцах обнаружены не были (норма – не допускается) [6].
При экспертизе качества творога по определению радионуклидов (цезий 137) было установлено, что данный элемент присутствовал во всех исследуемых образцах, но его содержание не превышало установленных норм (норма не более 100 Бк/кг) [6]. Наибольшее содержание цезия 137 было выявлено в твороге с массовой долей жира 9% - менее 19,38 Бк/кг, а наименьшее в твороге с массовой долей жира 9% - менее 13,22 Бк/кг [рис. 3].
норма не более 100 Бк/кг
Рис. 3 Фактическая средняя массовая доля цезия-137 (Бк/кг)
При экспертизе качества творога по определению радионуклидов (стронций 90) было установлено, что данный элемент присутствовал во всех исследуемых образцах, но его содержание не превышало установленных норм (норма не более 25 Бк/кг) [6].
Наибольшее содержание стронция 90 было выявлено в твороге обезжиренном – менее 21,14 Бк/кг, а наименьшее в твороге с массовой долей жира 10,0% - менее 17,64 Бк/кг [рис. 4].
норма не более 25 Бк/кг
Рис. 4 Фактическая средняя массовая доля стронция-90 (Бк/кг)
Таким образом, во всех исследуемых образцах творога содержались токсичные элементы, остаточные количества пестицидов, микотоксины, радионуклиды, но их содержание не превышало допустимых норм. Содержание антибиотиков в кисломолочных продуктах обнаружено не было. Следовательно, сырье, используемое при производстве творога, поставляемое на предприятия–изготовители, качественное
Литература:
Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск: Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.
ФР.1.31.2002.00591 Методика выполнения измерений массовой концентрации кадмия, свинца, меди и цинка в пищевой продукции методом инверсионной вольтамперометрии.
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1.
МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.
Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Л.Г. Елисеева
О.Г. Асташин
А.И. Гончаров
(Российский экономический ун-т им. Г. В. Плеханова)
studfiles.net
Просто скажу - это уникальный белок, прекрасно усваивается организмом, создает кислую среду в крови и препятствует развитию вирусов и инфекций. Необходим для ежедневного употребления для детей с 8 месяцев.
БЖУ:
Обезжиренным считается творог 0-2%. Б:18г Ж:0-0,2г У:1,3-1,8 г.
Средней жирности/полужирный 5-9%. Б:16,7г Ж: 5-9 г У:1,8-2 г.
Жирный 15-18%. Б:14,7г Ж:15-18 г У:2.8 г.
Мифы:
! «Обезжиренный творог не полезный» На самом деле - любой творог одинаково полезный. В обезжиренном - больше белка и Кальция, это как бы концентрат (все дело в производстве: в жирный творог добавляют сливки, в нем становится чуть меньше белка и больше жиров и углеводов).
! «Ешь творог с сахаром». Ценные белки из творога легко и хорошо усваиваются, только благодаря кисломолочным бактериям. Но эти бактерии очень капризны к среде, они погибают от действия сахара. И белок из творога не усваивается. Именно сахароза - это сахар, варенье, банан и многие фрукты, в сухофруктах тоже. Полезнее всего есть творог как отдельное блюдо, заправив йогуртом. Можно добавить зелень или томаты. И главное - приучать детей! Не надо начинать творожный прикорм с сахаром, пользы не на чуть, дети прекрасно принимают кисломолочный вкус, главное ежедневное предложение до 7-15 раз.
Экспертиза качества:
1. «Домик в Деревне», «Простоквашино», «Останкинское» , «Рузский», «Благода», «President», «Вкуснотеево» - В ЧЕРНОМ СПИСКЕ Росконтоля. В кафедральных экспертизах - «не рекомендованы к употреблению». Жирность не соответствует указанной на упаковке. Превышена норма плесневых и дрожжеподобных грибов (может привести к отравлению). Обнаружены посторонние вещества, не заявленные в составе. Срок хранения - месяц-полтора, каждый задумается за счет чего? «Натуральный на 65 %» - такая оценка качества.
2. «Первый вкус» - срок годности около месяца, по результатам независимой внутриуниверситетской экспертизы в г. Челябинск, не соответствует по нормам кислотности, найдены нарушения в технологии производства. «Пестравка», «Вкусный день» - по результатам Казанской независимой экспертизы -превышено количество крахмала, (из-за этого резко повышен углеводный состав).
3. Местные бренды: «Давлеканово» - творог идеален по БЖУ, многократные проверки Роспотребнадзора не выявляют нарушений по качеству. «Янаульский» - срок годности 3-5 дней и это нормально, прекрасные вкусовые качества, консистенция и кислотность, баланс БЖУ. Обобрен Роспотребнадзором . Это мой фаворит, и любимый творог многих пациентов.
4. Для Москвы и Петербурга- творог фермерский премиум творог «Наша ферма» , «Избенка», срок годности 3-5 дней, прошли экспертизу Роспотребнадзора, ожидается Росконтоль экспертиза.
Я продолжу анализировать и другие бренды по творогу, которые не вошли в сегодняшний список.
Сразу отвечу на вопрос о домашнем изготовлении творога - да можно, но это будет не тот творог по количеству белка, так как производственный цикл - это специальное оборудование. Это будет как йогурт - жиры и много углеводов и молочно-кислые бактерии, конечно. Лучше купить качественный и вкусный творог, выбор есть)
reginadoctor.com
Национальная система мониторинга качества потребительских товаров, более известная как Роскачество, проверила в январе несколько видов пищевой продукции разных торговых марок и определила производителей, допускающих нарушения в технологии пищевого производства. Январским проверкам подвергались кефир, творог, нарезные батоны и колбаса «Докторская». По результатам работ Роскачество пришло к таким выводам.
При анализе кисломолочных продуктов 36 популярных брендов в 19 случаях были зафиксированы отклонения в качестве. Например, в кефире из Будённовска, Давлеканово, Дубровки и Ставрополя эксперты выявили повышенное содержание микроорганизмов, которых в напитке быть не должно. Кроме того, эти производители используют в производстве кефира крахмал. Следует сказать, что проверки показали отсутствие более опасных нарушений. Так, в продуктах не нашли соединений, тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов.
Продукцией, которая удовлетворяет требованиям качества, признан кефир 10 торговых марок. Показатели этих напитков не просто соответствуют нормативам, а зачастую превосходят их. Брендами-рекордсменами в январе стали «36 копеек», «Домик в деревне», «Останкинское 1955», «Дмитровский молочный завод» и некоторые другие.
По данным Роскачества, нарезные батоны, выпекаемые хлебзаводами в центральных российских регионах, в общем и целом отвечают требованиям ГОСТов, но почти у 20% продукции выявлены те или иные нарушения. Претензии экспертов коснулись в основном, пористости хлеба и доли жиров. Так, 12 производителей занижают содержание маргарина и масла. А некоторые заводы производят хлеб с добавлением консервантов.
Вместе с тем исследования опровергли потребительский миф об использовании в батонах кормовой пшеницы. Установлено, что все производители выпекают батоны только из высококачественной хлебопекарной муки, что и подтверждается результатами исследований Роскачества.
В ходе крупномасштабного исследования 44 образцов творожной продукции нарушения выявлены в 16. Проверялся творог 9%-й жирности. Исследовались продукты, произведённые в России и Белоруссии. Микробиологические отклонения от нормы были обнаружены в 12 случаях. Так, творог «Бурёнкино» содержал кишечную палочку, а продукция марок «Домик в деревне», «Милава» и «Залесский фермер» были «уличены» в наличии дрожжевых грибков. Наряду с микробиологическими нарушениями было выявлено присутствие антибиотических соединений, а также факты подмены молочного жира растительным.
Проверкам Роскачества подвергалась колбасная продукция торговых марок «Атяшево», «Микоян», «Егорьевская», и ряда других. По результатам экспертизы, в каждом втором из 30 образцов были найдены следы антибиотиков. Всего оценивалось 70 параметров качества колбасы. В одном из проверяемых образцов содержание окситетрациклина превысило норму в 15 раз.
Дополнительным нарушением, выявленным в ходе проверок, стало несоответствие показателя энергетической ценности заявленным цифрам. Это, конечно, не фатальное отклонение, и данные мясные продукты безопасны, но потребитель вправе знать об этом. Вот органолептические характеристики колбас всех исследованных брендов у экспертов нареканий не вызвали.
ja-ledy.ru
Содержание:
Стр.
Введение ......................................................................................................... 3-4
1. Пищеваяценность и химический состав творога ........................................... 5-7
3. Классификация и ассортимент творога ..................................................... 15-16
4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога ......................... 17
4.1. Маркировка и упаковка ............................................................................. 17-18
4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога ................................... 19-20
6. Экспертиза качества творога ................................................................... 21-27
Выводы .............................................................................................................. 28
Список используемой литературы ................................................................... 29
Введение
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.
В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.
Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.
Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:
практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.
Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.
Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:
· супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
· супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
· гастрономы;
· мелкие продовольственные магазины;
· киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
· изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
· проанализировать ассортимент творога, реализуемого конкретным магазином;
· исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.
Пищеваяценность и химический состав творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога»
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»
Таблица 3: «Содержание витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»
mirznanii.com
