В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
foodandhealth.ru
Давно уже нет секрета в том, что соль глутаминовой кислоты используется пищевой промышленностью для усиления вкусовых ощущений, поскольку, как считалось ранее, эта добавка увеличивает чувствительность рецепторов, находящихся на языке.
Но последние исследования ученых утверждают, что на языке человека присутствуют рецепторы, распознающие этот необычный вкус, присущий глутаминовой кислоте, они были названы L-глутаминовые рецепторы.
Поскольку это совершенно новый вкус, не похожий на ранее известные: горький, сладкий, кислый и соленый, ученые назвали его – умами.
Впервые глутамат натрия был получен химическим путем в 1907 году, это белый кристаллический порошок, растворимый в воде. Несколько позднее на него был получен патент, как на пищевой препарат, в наши дни его потребление достигает уже 200 000 тонн в год.
Умами в разных странах называется по-разному, его зовут сладким порошком и луковой солью, в Англии – сущность вкуса, в Китае вкусовая приправа пиньинь и вэйцзин, в Японии –адзиномото, в Америке выпускается под маркой Ac’cent, у нас он известен как пищевая добавка Е 621 и усилитель вкуса.
На упаковках продуктов, содержащих усилитель вкуса можно встретить и такие названия: MSG — Monosodium Glutamate ‒ мононатриевая соль глютаминовой кислоты) или meattenderizer — размягчитель мяса.
Е 621 опасен для здоровья, поскольку обладает токсическими свойствами. Ее избыток оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, которое может привести к необратимым его изменениям, что особенно опасно для детей.
Исследования ученых показывают, что данная пищевая добавка способна вызывать пищевую зависимость, вкусовые ощущения нарушаются, нарушается работа вкусовых рецепторов. Простая еда человеку кажется безвкусной и он уже не может обойтись без добавления в пищу искусственного усилителя вкуса.
Большой вред глутамата натрия наблюдается на развитие плода беременных женщин. Вредные примеси синтетического усилителя вкуса могут нарушить развитие и процесс формирования нервной трубки ребенка.
При чрезмерном употреблении усилителя вкуса у человека могут возникнуть проблемы со здоровьем. Исследования показывают, что частое применение с пищей усилителя вкуса ведет к увеличению веса.
Могут возникнуть физиологические расстройства работы почек, органов пищеварения, гормональной системы, может спровоцировать заболевание астмой.
Вреден избыток добавки глазам. Опыты на грызунах показали полную потерю зрения у мышей и истончение сетчатки глаза.
Усилитель вкуса замедляет всасывание лекарственных препаратов, что особенно опасно при сердечных приступах, где отчет времени идет по минутам.
Избыток пищевой добавки Е 621 может вызвать аллергические реакции организма, изменение ритма сердечных сокращений, головную боль, тошноту и диарею.
Интересен тот факт, что организм каждого человека в процессе своей жизнедеятельности синтезирует собственную натриевую соль глутаминовой кислоты, которая относится к незаменимым аминокислотам. Многие продукты, употребляемые нами в пищу также содержат натуральный глутомат натрия, к ним относятся мясо, молоко, сыр пармезан, яйца…
Кроме этого, путем естественных химических реакций он образуется естественным путем в таких продуктах, как сыр рокфор или соевый соус.
Так устроен человек, что неиспользуемые организмом вещества откладываются про запас или преобразуются в другие соединения. Такой процесс характерен и для натурального глютамата, а вот избыток синтетической натриевой соли, поступающей в организм с продуктами питания может нанести ему вред.
Даже родной глютамат натрия и поступающий с продуктами в избытке, тоже вреден, поскольку может провоцировать некоторые заболевания. Но, оказывается, вкус потребляемой пищи может влиять на работу органов и систем и действовать на них оздоравливающе, читайте: Лечение вкусом.
Усилитель вкуса используется в медицине для лечения гастрита с пониженной кислотностью, под его воздействием в кишечнике синтезируется глютатион, который нормализует кислотность желудка и укрепляет иммунитет.
Глутамат натрия или пищевая добавка Е 621 способствует выработке эндогенного гастрина, что значительно повышает размножение клеток слизистой желудка. А это в свою очередь, усиливает секреторное выделение желудочного сока, что влияет на моторику кишечника.
Полезен усилитель вкуса и для людей с заболеванием гипертонией, поскольку они ограничены в употреблении соли, а добавка Е 621 делает пищу более вкусной.
Польза глютамата натрия для организма и в том, что он связывает опасный аммиак, переводя его в безопасные для здоровья соли, которые легко растворяются и выводятся.
В медицине на основе глутамината производятся лекарства для лечения заболеваний центральной нервной системы.
Эта незаменимая аминокислота входит в состав продуктов, которые мы ежедневно включаем в свой рацион питания в связанном и свободном виде. Свободного глутамата больше всего содержится:
Пищевая добавка Е 621 считается разрешенной в нашей стране и дозволенной нормой для взрослого человека считается 1,5 г на один килограмм веса человеческого тела, для подростков не более 0,5 г, маленьким детям эта добавка противопоказана.
Содержится данная добавка во многих продуктах, особенно в тех, где качество не высокое, а цена привлекательная: в полуфабрикатах и фасфудах, чипсах и сухариках, сухих приправах и готовых соусах.
Пока продукты питания, содержащие усилитель вкуса востребованы, производители не откажутся от нее и каждый человек сам выбирает для себя, что вредно и что полезно.
monamo.ru
Научное определение глутамата натрия – «мононатриевая соль глутаминовой кислоты». Кислота имеет сокращённое наименование Е620, а сам глутамат – Е621. Выглядит Е621 как обычный белый порошок, который легко растворяется в воде. Есть у него и несколько «неофициальных» названий, распространённых в странах Азии: луковая соль, сладкий порошок, вкусовая приправа, умами, адзиномото. За каждым из них скрывается всё тот же глутамат. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NO4Na * h3O.
Традиционно глутамат натрия считают усилителем вкуса, что не совсем верно. Е621 не усиливает восприимчивость вкусовых рецепторов непосредственно. Он отвечает за восприятие отдельного вкуса, который открывшие его японские исследователи назвали «умами». Этот выраженный вкус при поглощении пищи сочетается с другими, что и даёт эффект необычного, приятного вкуса в целом. Е621 активизирует только L-глутаматовые рецепторы, все прочие никак на него не реагируют. В организме мононатриевая соль распадается на натрий и глутаминовую кислоту, после чего полностью усваивается.
Следует понимать, что изначально глутамат натрия – это не созданная химическим путём добавка к пище, а естественная заменимая аминокислота. Она встречается абсолютно в любой белковой пище (как животного, так и растительного происхождения). В небольших количествах её вырабатывает организм (как людей, так и животных), используя затем для регулирования обмена веществ, работы мозга и ЦНС. Натуральный глутамат содержится в свекле и некоторых видах водорослей, в морепродуктах, в мясе и вообще во всех белковых продуктах. Например, в сыре рокфор или в соевом соусе он образуется естественным образом.
Однако в качестве пищевой добавки глутамат натрия действительно синтезируют химическим путём. Для этого используют способ бактериальной ферментации таких продуктов, как:
В азиатских странах (например, в Китае или Вьетнаме) глутамат натрия получают ещё и из креветок и рыбьих внутренностей. Промышленное производство глутамата натрия началось ещё в 1909 году (сразу после открытия качеств этой аминокислоты и возможности её получения в лабораторных условиях). С тех пор технологический процесс производства неоднократно совершенствовался.
Спектр применения глутамата натрия широк. Вот лишь примерный список продуктов, в состав которых он входит «по умолчанию», то есть образуется естественным путём:
Вот данные о содержании Е621 в некоторых пищевых продуктах (из расчёта на 100 грамм).
| Водоросли комбу | 3190 мг |
| Сыр пармезан | 1680 мг |
| Соевый соус | 780 мг |
| Ветчина | 350 мг |
| Бекон | 337 мг |
| Сыр эмменталь | 308 мг |
| Сардины | 280 мг |
| Спелые помидоры | 246 мг |
| Макрель | 215 мг |
| Чеддер | 182 мг |
| Моллюски | 140 мг |
| Кукуруза и зелёный горошек | 106 мг |
| Камчатские карбы | 72 мг |
| Лук | 51 мг |
| Капуста | 50 мг |
| Спаржа | 49 мг |
| Шпинат | 48 мг |
| Грибы | 42 мг |
| Курица | 22 мг |
| Говядина и свинина | 10 мг |
В качестве усилителя вкуса глутамат натрия добавляют в продукты, полученные промышленным путём. Это, прежде всего:
Масштабы применения понятны: проще сказать, в каких продуктах глутамат натрия не содержится. Ни по качественным характеристикам, ни по составу или другим параметрам «естественный» глутамат натрия Е621 не отличается от ферментированного в лабораториях. Это означает, что разделять Е621 на «натуральный» и «ненатуральный» бессмысленно – единственное отличие заключается в способе образования, влияние же на вкусовые рецепторы и организм в целом абсолютно одинаково.
В полуфабрикатах и продуктах быстрого приготовления концентрация пищевой добавки Е621 выше, чем в большинстве натуральных продуктов. Это логично, иначе дешёвая лапша из коробки была бы совсем безвкусной. Однако производители лапши и другой аналогичной еды используют не только глутамат, но и множество специй и других добавок, так что считать Е621 ключевым усилителем вкуса нельзя.
Глутамат используют не только в пищевой промышленности, но и в медицине. Е621 необходим людям, страдающим гастритом с заниженной кислотностью или гипертонией. Глютаминовую кислоту применяют и при лечении других болезней желудочно-кишечного тракта, а также при нарушениях работы центральной нервной системы. Эта аминокислота входит в состав некоторых препаратов, использующихся в стоматологии.
По сей день не утихают споры о том, вреден ли Е621. Напомним, что глутамат натрия по ГОСТам 18487-80, 50847-96 и 7457 является разрешённой пищевой добавкой, однако потребителей беспокоит другое: «химическая» природа синтезированной добавки. Можно встретить суждения о том, что образовавшийся естественным путём глутамат безвреден, а созданный искусственно негативно отражается на здоровье. Однако проведённые исследования (например, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736380 и http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0014483502920178) доказывают, что разницы нет: при ограниченном употреблении глутамата (не более 9 граммов в день) он никак не влияет на здоровье.
shoplenta.ru
Глутамат натрия (Е-621) - усилитель вкуса, вред глутамата натрия
Глютамат натрия – белй кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Вещество, выделенное японским учёным Кикунае Икеда в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.
На самом деле глютамат натрия является природным веществом – натриевой солью глютаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах. В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается, и участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.
Гютамат натрия может быть полезен, но только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке. К продуктам питания, предназначенным для долгого хранения, добавляется синтезированный глутамат натрия, полученный искусственным путём.
Любые продукты быстрого питания: супы, лапша, картофельное пюре, гамбургеры, колбасные изделия, консервы и т.д., обязательно содержат в своём составе глютамат натрия, так же, как и снеки – сухарики, кириешки, чипсы.
Некоторые медики объясняют, что глютамат натрия полезен, и может применяться при лечении некоторых заболеваний. Например, глютаминовая кислота применяется в стоматологии и при белковой недостаточности, используется в лечебном питании, при заболеваниях ЖКТ, гипертонии и нервных заболеваниях.
Вкусовые рецепторы человека должны реагировать на природную глютаминовую кислоту: это она «подпитывает» наш мозг, улучшает интеллектуальные способности, снимает депрессию и усталость, способствует нормализации половой функции.
Вред глутамата натрия
Синтетический глютамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.
Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глютамат натрия может вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Конечно, наркотическая зависимость – это слишком, однако то, что глутамат натрия может действовать на организм на уровне ДНК, признают уже многие специалисты.
Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.
Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность и другие заболевания.
При постоянном употреблении продуктов с глютаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз, гормональный баланс в организме, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.
О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.
Глютамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. В продуктах питания глютамата натрия должно быть не более 0,8% - это самая большая дозировка.
Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.
Содержание натурального глутамата в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамата натрия):
Продукт Связанный глутамат
(мг/100 г)
Свободный глутамат
(мг/100 г)
Молоко коровье 819 2
Сыр пармезан 9847 1200
Яйца птицы 1583 23
Мясо цыпленка 3309 44
Мясо утки 3636 69
Говядина 2846 33
Свинина 2325 23
Треска 2101 9
Макрель 2382 36
Форель 2216 20
Зеленый горошек 5583 200
Кукуруза 1765 130
Свекла 256 30
Морковь 218 33
Лук 208 18
Шпинат 289 39
Томаты 238 140
Зеленый перец 120 32
Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.
Фармакологический препарат глутаминовой кислоты оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие.
Глутаминовая кислота (пищевая добавка E620) и её соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625) используются как усилитель вкуса во многих пищевых продуктах.
Список продуктов содержащих глутамат натрия
«Магги» бульонные кубики, ЗАО Нестле.Икорная закуска, ООО Полезные продукты.Говядина тушёная, ОАО «Дейма».«Роллтон», ЗАО Ди Эч Ви-е.«Биг Ланч» лапша быстрого приготовления, ООО Биофуд.«Хрустим» сухарики, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Лейс» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг». «Читос» чипсы, ООО «Фритолеймануфактуринг».«Русская картошка» чипс, ООО Рускарт. «Доширак», ООО Коя Раменское. «Кнорр» приправы ООО «Юнилевер». «Рыбка к пиву», ООО Моридо. «Воронцовские сухарики», ООО РУСКО.«Кальмар сушёный», ООО Моридо. «Кириешки», Сибирский берег. «Роллтон» домашний бульон-ЗАО Ди Эч Ви-С«Биг Ланч» картофельное пюре, ООО Биофуд. Суп ООО «Приправыч». Тушенка с говядиной кусковая, Еленский пищевой комбинат.Котлеты ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Кордон Блю» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Голубцы» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Чебуреки» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Шницель особенный» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени русские» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.«Пельмени домашние» ООО «Инвест Альянс» Ермолино. «Блинчики с мясом» ООО «Инвест Альянс» Ермолино.
Взаимосвязь глутамата и глутаматергич нейромедиаторной системы
Возбуждающее действие глутамата известно с 1950-х .Различают два подтипа рецепторов, через которые глутамат опосредует свои регуляторные влияния: ионотропные и метаботропные. Активация ионотропных рецепторов обеспечивает формирование потенциала действия, тогда как метаботропные регулируют его величину и длительность .
Ионотропные рецепторы глутамата играют значительную роль в возбуждающей синаптической передаче в ЦНС млекопитающих. Различные подтипы этих рецепторов обнаруживаются более чем в 50 % синаптических контактов ЦНС. На основании фармакологических исследований ионотропные рецепторы глутамата были сгруппированы в три различных подкласса: AMPA, КА и NMDA-рецепторы. Эти рецепторы содержат ионные каналы, проницаемые катионами, относительная проницаемость для кальция и натрия колеблется в зависимости от подкласа и субъединичной композиции.
Метаботропные рецепторы глутамата ассоциированы с G-белками, они также подразделяются на подклассы в зависимости от эффекторной системы.Помимо глутамата другими эндогенными лигандами ионотропных рецепторов глутамата являются : L-аспартат ; сульфоновые и сульфиновые аналоги глутамата и аспартата (т.е. L-цистеин сульфонат, L-гомоцистеин сульфонат, L-гомоцистеат, L-цистеат). Хинолинат, выделяемый астроцитами – селективный и слабый агонист NMDA рецепторов, вызывающий нейродегенегацию в гиппокампе и стриатуме при фокальной инъекции. Эндогенный дипептид, N-ацетил-аспартил-глутамат, (NAAG) агонист НМДА в латеральных коленчатых ядрах. Для активации NMDA рецепторов требуется глицин или D-серин в качестве ко-агониста. Выброс глутамата из везикул пресинаптических терминалей осуществляется по кальций-зависимому механизму, в котром участвуют потенциал-зависимые кальциевые каналы N- и P/Q-типа . Выброс глутамата может также осуществляться и при обратной работе транспортеров глутамата. Это происходит, когда при церебральной ишемии снижаются градиенты калия и натрия . Синаптический выброс глутамата контолируется различными пресинаптическими рецепторами, включая не только метаботропные рецепторы глутамата 2 и 3 класса, но и М- и Н-ацетилхолиновые, А1-аденозиновые, каппа-опиоидные, ГАМКб-рецепторы, рецепторы холецистокинина и нейропептида Y (Y2). Из ЦНС млекопитающих было клонированно пять переносчиков глутамата. Два из них экспрессируются преимущественно в глии (глиальный транспортер глутамата и аспартата - GLAST, и глиальный транспортер глутамата - GLT) и три в нейронах [, транспортеры возбуждающих аминокислот EAAC1 ,EAAT4 и EAAT5] (у человека они называются, соответственно, EAAT1–5). Эти транспортеры натрий-зависимы, градиент натрия и калия является источником энергии для этого транспорта.
Глутаматергические и аспартатергические нейроны Структурно сходные аминокислоты глутамат и аспартат электрофизиологически классифицируются как возбуждающие нейротрансмиттеры. Нервные клетки, содержащие глутамат и/или аспартат в качестве нейротрансмиттеров, имеются в слуховой системе (нейроны первого порядка), в обонятельной системе (объединяют обонятельную луковицу с корой большого мозга), в лимбической системе, в неокортексе (пирамидные клетки). Глутамат обнаруживается также в нейронах проводящих путей, идущих от пирамидных клеток: кортикостриарном, кортикоталамическом, кортикотектальном, кортикомостовом и кортикоспинальном трактах.
Важную роль в функционировании глутаматной системы играют астроциты, не являющиеся пассивными элементами нервной системы, а участвующие в обеспечении нейронов энергетическими субстратами в ответ на увеличение синаптической активности. Астроцитарные отрост-
Рис. 1.34. Синтез глутаминовой и аспарагиновой кислот.
Путем гликолиза происходит превращение глюкозы в пируват, который в присутствии ацетил-КоА вступает в цикл Кребса. Далее путем трансаминирования оксалоацетат и α-кетоглутарат превращаются в аспартат и глутамат соответственно (реакции представлены в нижней части рисунка)
ки расположены вокруг синаптических контактов, что позволяет им улавливать увеличение синаптической концентрации нейротрансмиттеров (рис. 1.35). Перенос глутамата из синаптической щели опосредуется специфическими транспортными системами, две из которых глиальноспецифичны (GLT- 1 и GLAST- переносчики). Третья транспортная система (ЕААС-1), находящаяся исключительно в нейронах, не вовлекается в перенос высвободившегося из синапсов глутамата. Переход глутамата в астроциты происходит по электрохимическому градиенту ионов Na+.
В нормальных условиях поддерживается относительное постоянство внеклеточных концентраций глутамата и аспартата. Их повышение включает компенсаторные механизмы: захват нейронами и астроцитами избытков из межклеточного пространства, пресинаптическое торможение выброса нейротрансмиттеров, метаболическую утилизацию и
Глутамат высвобождается из синаптических везикул в синаптическую щель. На рисунке изображены два механизма обратного захвата: 1 - обратно в пресинаптическое окончание; 2 - в соседнюю глиальную клетку; 3 - глиальная клетка; 4 - аксон; 5 - глутамин; 6 - глутамин-синтетаза; 7 - АТФ+Nh5+; 8 - глутаминаза; 9 - глутамат + Nh5+; 10 - глутамат; 11 - постсинаптическая мембрана. В глиальных клетках глутаминсинтаза превращает глутамат в глутамин, который далее переходит в пресинаптическое окончание. В пресинаптическом окончании глутамин превращается обратно в глутамат ферментом глутаминазой. Свободный глутамат также синтезируется в реакциях цикла Кребса в митохондриях. Свободный глутамат собирается в синаптических везикулах до возникновения следующего потенциала действия. В правой части рисунка представлены реакции превращения глутамата и глутамина, опосредованные глутаминсинтетазой и глутаминазой
др. При нарушении их элиминации из синаптической щели абсолютная концентрация и время пребывания глутамата и аспартата в синаптической щели превышают допустимые пределы, и процесс деполяризации мембран нейронов становится необратимым.
Ионотропные рецепторы играют ключевую роль в осуществлении возбуждающей нейропередачи в ЦНС, реализации нейропластичности, образовании новых синапсов (синаптогенез), в повышении эффективности функционирования уже имеющихся синапсов. С указанными процессами во многом связаны механизмы памяти, обучения (приобретение новых навыков), компенсации функций, нарушенных вследствие органического поражения мозга.
Имеются данные о нейротоксических свойствах глутамата, связанных с активацией АМРА- и К-рецепторов, приводящей к изменению проницаемости постсинаптической мембраны для одновалентных катионов К+ и Na+, усилению входящего тока ионов Na+ и кратковременной деполяризации постсинаптической мембраны, что, в свою очередь, вызывает усиление притока Са2+ в клетку через агонист-зависимые (рецепторы NMDA) и потенциалзависимые каналы. Поток ионов Na+ сопровождается входом в клетки воды, что обусловливает набухание апикальных дендритов и лизис нейронов (осмолитическое повреждение нейронов).
Метаботропные глутаматные рецепторы, связанные с G-белком, играют важную роль в регуляции внутриклеточного кальциевого тока, вызванного активацией NMDA-рецепторов, и выполняют модуляторные функции, вызывая тем самым изменения в деятельности клетки. Эти рецепторы не влияют на функционирование ионных каналов, но стимулируют образование внутриклеточных посредников диацилглицерола и нозитолтрифосфата, принимающих участие в дальнейших процессах ишемического каскада.
NMDA-рецептор
Схема NMDA-рецептора.
1. Клеточная мембрана
2. Канал, который блокируется магнием Mg2+ (3)
3. Участок блокировки Mg2+
4. Участок связывания галлюциногенов
5. Участок связывания цинка Zn2+
6. Участок связывания агонистов (глутамат) и антагонистов (APV)
7. Участки гликозилирования
8. Участки связывания протонов
9. Участки связывания глицина
10. Участок связывания полиаминов
11. Внеклеточное пространство
12. Внутриклеточное пространство
13. Комплексная (сложная) субъединица
NMDA-рецептор (NMDAR; НМДА-рецептор) — ионотропный рецептор глутамата, селективно связывающий N-метил-D-аспартат (NMDA).
В неактивированной форме канал рецептора закрыт ионом магния. Ион магния удаляется при деполяризации постсинаптической мембраны, на которой находится рецептор. Одновременно с этим для функционирования рецептора должен поступить в синаптическую щель глутамат. Такая активация рецептора вызывает открытие ионного канала, неселективного к катионам, что ведет к притоку в клетку Na+ и, в небольшом объеме, Ca+2, а K+ покидает клетку. Ионы кальция, вошедшие через канал, активируют протеинкиназу CaMK-II. Происходит ее аутофосфорилирование и фосфорилирование ряда белков нейрона-реципиента.
Этот процесс играет ключевую роль в синаптической пластичности, а следовательно и в процессах обучения и памяти. В отличие от других рецепторов, NMDAR одновременно восприимчив к лигандам и к изменению мембранного потенциала (англ. voltage-dependent).
Структура и функции NMDA-рецепторного комплекса.
Блокаторы канала, ассоциированного с NMDA-рецептором.
NMDA – рецепторный комплекс состоит из трех типов субъединиц NR1, NR2, NR3. NR1 субъединицы представлены 9-мя изотипами, из которых 8 являются функционально значимыми и один неактивный. Синтез NR2 субъединиц контролируется четыремя различными генами: А, В, С, D, т.е. эти субъединицы существуют в четырех вариантах. Паттерн экспрессии этих генов изменяется в процессе онтогенеза, и субъединицы этого типа распределены с различной плотностью в различных отделах ЦНС. Специфичность NMDA – рецепторного комплекса определяется содержанием NR2D субъединиц. Каждая субъединица состоит из четырех доменов: агонист (коагонист) – связывающего, трансмембранного, образующего ионный канал и двух регуляторных, находящихся внутри и снаружи клетки. Известно семь сайтов в составе NMDA – рецепторного комплекса: участок связывания агонистов и неконкурентных антагонистов, участок связывания коагонистов глицина и D-серина и глициновых антагонистов, участок связывания полиаминов и полиаминовых антагонистов, участок связывания «канальных» блокаторов, участок связывания ионов Mg2+, участок связывания ионов Zn2+, участок связывания ионов H+.
В норме NMDA – рецепторный комплекс активируется микромолярными концентрациями глутамата, действующего в течение 10 мс. Вероятно, при нейродегенеративных заболеваниях происходит избыточное высвобождение внесинаптическго глутамата, действующего в течение более длительного времени, что приводит к гиперактивации NMDA – рецепторного комплекса. В результате происходит накопление катионов кальция, активация кальций - зависимых протеиназ, фосфолипаз, ферментирующих внутриклеточные структуры и клеточную мембрану, высвобождению свободных радикалов в митохондриях, что приводит нейрон к апоптозу (эксайтотоксичность). Блокада трансмембранного канала может предотвратить гибель нейрона. Установлено, что сайт связывания канальных блокаторов находится внутри самого канала. С помощью простого ручного и автоматического докинга выяснено, что фенциклидиновый сайт имеет угловую конфигурацию.
Блокаторы канала, ассоциированного с NMDA-рецептором используются для лечения нейродегенеративных заболеваний в составе комбинированной терапии, или для улучшения психического состояния у здоровых людей. Эти лекарственные средства относятся к группе неконкурентных антагонистов NMDA – рецепторов. Среди этих препаратов есть высокоафинные с медленной обратной кинетикой и выраженным психотомиметическим эффектом: фенциклидин (МК-108) и дизоцилпин, использующиеся в основном для исследований. Они имеют угловую конфигурацию. Низкоафинные блокаторы имеют быструю обратную кинетику и менее выраженный психотомиметический эффект: амантадин, мемантин. Они являются производными адамантана, поэтому имеют низкое сродство к фенциклидиновому сайту и широко применяются в клинической практике. Остальные препараты обладают значительным психотомиметическим эффектом, имеют выраженные побочные действия, некоторые не прошли клинические испытания, или их исследование было остановлено на доклинической стадии (церестат CNS-1102, рамецамид FPL-12924, дексабинол HU-211).
Акатинол мемантин является низкоафинным неконкурентным антагонистом NMDA-рецепторов и агонистом AMPA рецепторов, кроме того, он повышает выделение биогенных аминов и ингибирует их обратный захват. Показаниями к назначению мемантина являются ослабление памяти и способности к концентрации внимания, депрессия, синдром деменции, заболевания, при которых требуется усиление вигильности, например после черепно-мозговых травм, открытых или закрытых мозговых повреждений, коматозных состояний, комы, при церебральном и спинальном спастическом синдроме, например вследствие повреждений мозга в раннем детском возрасте, черепно-мозговой травме, рассеянном склерозе, параплегии, инсульте, болезни Паркинсона, синдроме паркинсонизма (ригидности, треморе, гипокинезии), болезнях Альцгеймера и Пика. Противопоказаниями к приему препарата являются выраженные нарушения функции почек, печени, тяжелые нарушения ЦНС, беременность. Препарат не обладает эмбриотоксическим и тератогенным эффектом. Мемантин прошел многочисленные клинические исследования и был признан эффективным и безопасным. В 2002 г. в научном центре психического здоровья РАМН в Москве (С.И.Гаврилова и соавт.) было проведено исследование по использованию мемантина при деменциях альцгеймеровского типа на мягкой и умеренной стадиях. Эффективность препарата оценивалась по шкалам GBS, MMSE и шкале общего клинического впечатления. При оценке эффективности терапии по шкале MMSE было установлено статистически достоверное улучшение суммарных показателей к окончанию курса по сравнению с соответствующими оценками до его начала по четырем пунктам шкалы: ориентировка во времени, ориентировка в месте, выполнение трехэтапной команды и выполнение письменной инструкции. При оценке терапии по шкале GBS установлено статистически достоверное улучшение суммарных показателей, оценивающих выраженность двигательных, интеллектуальных, эмоциональных функций к 28 дню терапии. При оценке терапии по шкале общего клинического впечатления к 28 дню терапевтический эффект достигнут у 70,4% больных, а к 56 дню у 88,7% больных. При этом установлено отсутствие патологических изменений в клинических и биохимических анализах крови за период лечения, отсутствие выраженных и достоверных клинических проявлений побочных эффектов. По мнению авторов, данное исследование подтверждает эффективность и безопасность препарата в лечении ДАТ низкой и умеренной степени выраженности.
Амантадин используется как противовирусное (при вирусе гриппа А), противопаркинсоническое средство, также эффективен в комбинированной терапии при лечении гепатита С. Он является является низкоафинным неконкурентным антагонистом NMDA-рецепторов, стимулирует высвобождение дофамина из нейрональных депо, повышает чувствительность дофаминовых рецепторов к медиатору. Показаниями к назначению амантадина являются болезнь Паркинсона, невралгии, постинсультные состояния, травмы головного мозга. Однако, амантадин имеет достаточно широкий спектр противопоказаний: психоз, эпилепсия, тиреотоксикоз, глаукома, аденома предстательной железы, выраженная почечная и печеночная недостаточность, хроническая сердечная недостаточность, беременность, что ограничивает его применение. В 2004 г. в США был проведен эксперимент по влиянию амантадина на двигательную адаптацию у здоровых добровольцев (AbdallahHadji Tahoret Al). Исследование приводилось как открытое, было собрано две группы: 13 человек – группа плацебо, 14 человек – группа амантадина. В каждой группе было приблизительно равное соотношение мужчин и женщин. Пациенты получали 200 мг препарата (плацебо) в течение двух недель каждое утро. После приема препарата проводился тест на проверку двигательной адаптации. Для тестирования использовалась компьютерная программа для проверки двигательной адаптации Power-builder 6.0 с использованием ручного джойстика.
Из исследования были исключены люди, умеющие играть на музыкальных инструментах. Во время проведения исследования запрещалось пить кофе, курить, принимать психостимулирующие препараты. Требовалось письменное согласие добровольца. Испытуемый после приема таблетки амантадина начинал выполнять тест. В ходе тестирования точка двигалась из центра экрана к периферии по эллиптической траектории. С помощью джойстика испытуемый управлял движением второй точки, которая изначально также находилась в центре экрана и должна была следовать за первой точкой. Основная задача заключалась в том, чтобы как можно точнее повторять траекторию, по которой двигалась первая точка. В результате эксперимента в группе амантадина испытуемые более точно повторяли траекторию перемещения первой точки, движения были более скоординированными. В группе плацебо траектория повторялась неточно с излишними движениями. Авторы предположили, что амантадин влияет на синаптическую передачу (synapticefficasy), что объясняет его блокирующее действие на двигательную активность.
ВЛИЯНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ НА ЖИВЫЕ организмы
В ходе многочисленных экспериментов доказано, что в определенных концентрациях глутамат может вызывать перевозбуждение и некроз нервных клеток .
По результатам некоторых исследований, свободные соли глутаминовой кислоты очень быстро всасываются в желудочно — кишечном тракте, что может привести к резким скачкам уровня глутамата в плазме крови. Некоторые ученые утверждают, что подобные пики могут неблагоприятно воздействовать на нейроны, приводя либо к судорожной активности, либо к распространяющейся депрессии. При внутривенном введении глутамат может вызвать гибель клеток в определенных районах ЦНС, особенно вокруг желудочков мозга и гипоталамуса, где наименее развит гематоэнцефалический барьер. В заключении о проведенных опытах говорилось, что введение в больших дозах орально или интраперитонеально глутамата или аспартата новорождённым детенышам крысы или мыши (0 – 14 дней) может привести к острой нейрональной дегенерации ганглиозных клеток сетчатки и различных перивентрикулярных структур мозга, таких как дугообразное ядро гипоталамуса [5; 6], однако ряд авторов других работ подобного не отметили [7].
Как было показано на практике, введение новорожденным грызунам глутамата натрия приводит к повреждению гипоталамуса и, в частности, его дугообразного ядра. Это влечет за собой изменение выделения нейротрансмиттеров гипоталамуса, что может привести к существенному подавлению репродуктивной функции. В проведенной работе были исследованы глутамат-индуцированные изменения в метаболизме моноаминов гипоталамуса, а также другие аспекты токсичности глутамата. Самки крыс, получавшие глутамат в концентрации 4 мг/г на 2 и 4-й день после рождения, к 21 – 30-му дням не показали существенных изменений в обмене моноаминов, однако у подопытных постпубертатных самок отмечались значительно более низкие уровни медиобазальных гипоталамических допамина и DOPAC. В отличие от самок, у самцов подопытных крыс было небольшое снижение в гипоталамусе уровня допамина, которое не было статистически значимым. Также остались неизменными уровни DOPAC и ацетилхолина.
Сообщалось также, что введение больших доз глутамата может способствовать снижению фертильности у мышей. Введение исследуемого вещества животным в неонатальный период (от 2 до 11 дней) приводило к ряду эффектов, проявлявшихся к периоду зрелости. Репродуктивная дисфункция наблюдалась как у самцов, так и у самок. Самки мышей, обработанные глутаматом, реже приносили потомство, помет был меньшим. В то же время самцы демонстрировали пониженную плодовитость. При этом у испытуемых животных наблюдалось увеличение массы тела и уменьшение массы гипофиза, щитовидной и половых желез [9].
Ученые из японского Университета Хиросаки (Hirosaki University, Japan) выяснили, что крысы, находившиеся на диете с высоким содержанием глутамата, страдали от потери зрения из-за истончения сетчатки. По словам ученых, это первое исследование, показывающее, что повреждение глаз может быть вызвано употреблением пищи, содержащей глутамат [10]. В исследовании крыс в течение шести месяцев содержали на трёх различных диетах, содержащих высокое или умеренное количество глутамата, или без него. У крыс с диетой с высоким содержанием исследуемого вещества в некоторых слоях сетчатки нервы стали тоньше на целых 75%. Тесты, которые измеряли светочувствительнось сетчатки, показали, что они не могли видеть хорошо. Крысы на умеренной диете также получили ухудшение зрения, но в меньшей степени. Исследователи обнаружили высокую концентрацию глутамата в стекловидном теле, которое омывает сетчатку. Глутамат связывается с рецепторами клеток сетчатки, разрушая их и вызывая побочные реакции, которые снижают способность остальных клеток для передачи электрических сигналов. Ученые признают, что было использовано большое количество глутамата – до 20% от общего рациона. По их мнению, меньшее количество вещества должно быть безопасным, но точное пограничное значение концентрации пока до сих пор не известно.
studfiles.net
Глутамат натрия широко используется для усиления вкуса блюда. Это вещество является солью натрия и L-глутамовой кислоты — аминокислоты, которая содержится во многих продуктах. Глутамат успешно повышает соленость или сладость блюда, хотя сам по себе абсолютно безвкусен. Его применение позволяет уменьшить количество употребляемой соли.
Вкусовые добавки раскрывают вкус различных продуктов.На самом деле натрия глутамат абсолютно натурален, более того, он даже вырабатывается в организме человека и используется для регулировки процессов обмена.
Добавляя натрия глутамат в блюдо, вы помогаете раскрыться естественному вкусу продуктов. Это связано с объединением естественного глутамата с добавленным и их совместным воздействием на рецепторы языка.
В Евросоюзе натрия глутамат считается веществом, вызывающим зависимость, потому его употребление в качестве добавки (Е621) к пище рекомендуют сокращать. А в некоторых других странах, например, в Китае и Японии, натрия глутамат стоит на столе рядом с обычной солью или даже вместо нее.
Раньше натрия глутамат получали путем экстрагирования его из богатых белком морских водорослей. Однако это требует больших временных и экономических затрат, поэтому сегодня добавку получают в ходе промышленных ферментативных процессов.
В организме ребенка глутамат перерабатывается точно так же, как и во взрослом, не вызывая каких-либо осложнений. А вы знали, что в женском молоке глутамата натрия в 10 раз больше, чем в коровьем?
Видео о том, как влияет глутамат натрия на здоровье из передачи «Нераскрытые тайны»
food-tips.ru
Гидролизированный белок, глутамат мононатрия, глутамат натрия, — самые вредные искусственные пищевые добавки, если на продуктах написано «вкус идентичный натуральному», это Е 621, Е 631 — иностранцы обозначают как MSG. Это производные глутаминовой кислоты, которая содержится во всех белковых натуральных продуктах, но больше всего в водорослях камбу. Е- 631 инозинат натрия двузамещенный, т. е соль глютаминовой кислоты, используется в приправах, продуктах быстрого приготовления. Глутамат натрия был представлен в начале 50 х. годов, как чудо усилитель вкуса, предназначенный сделать пищу более вкусной и аппетитной.
Глутамат натрия имеет свойство усиливать вкус продукта, к которому добавляется. На языке у человека есть специальные рецепторы, которые реагируют на глутамат натрия, природой предназначены реагировать на натуральную глутаминовую кислоту.
В 1900 годах ученый из Японии Кикунае Икеда, занимаясь вопросами » вкуса» пищи жителей Юго-Восточной Азии, обратил внимание на то, что пища, приправленная сушеными водорослями, имеет более ярко выраженный вкус и становится такой аппетитной. Ему удалось определить первоисточник — это глютаминовая кислота, уже в 1909 Кикунае Икеда запатентовал свое открытие, которое назвал: «адзи — но — мотто», что означает «душа вкуса». В 50 годах производство глутамата натрия вышло на новый промышленный уровень. В начале его добавляли только в низкокачественные продукты, фарш, который неоднократно размораживался, мороженое мясо, которое утратило свои первоначальные качества. А также он используется при изготовлении блюд из бобовых, рыбы, овощей, птицы, усиливая их вкус, при производстве консервов, супов, концентратов, приправ, в производстве колбасных изделий глутамат натрия добавляют со специями и солью. Глутамат натрия стал очень популярен в мире, промышленность перерабатывает около 200 000 тонн, производители считают, что слишком дорого использовать натуральные продукты, лук, чеснок, да и привыкания они не вызывают. Содержание глутамата натрия в полуфабрикатах, продуктах из говядины, свинины, колбасе составляет около 0,05 — 0,15% к массе сырья.
Натуральная глутаминовая кислота — это основной элемент для питания мозга, она повышает интеллект, лечит импотенцию, депрессию, уменьшает усталость, искусственный MSG — это яд, разрушающий нервные клетки. Профессор Михаэль Херманусзен из Киля (Германия), проводил тестирования на крысах, из результатов тестирования были сделаны выводы: что даже небольшие количества глутамата в крысином корме, разрушают клетки промежуточного мозга, также разрушаются клетки отвечающие за аппетит и насыщение. Ученые специально выращивают толстых крыс и мышей, для того чтобы найти лекарства для похудения, вкалывая им после рождения MSG (глутамат натрия). Глутамат натрия увеличивает количество инсулина втрое, что и вызывает ожирение у животных (возможно и у людей тоже вызывает ожирение). По свидетельству доктора нейрохирурга Рассела Бейлёйтер существует связь между внезапной смертью от остановки сердца и высокой нормой употребления глутамата натрия, многие люди страдают так называемым «синдромом китайского ресторана»: появляется головная боль, человек бледнеет, покрывается потом, возникает чувство тяжести рта. Врачи считали такие симптомы результатом раздражения пищевода. Анализы показали, что в крови увеличился уровень иммуноглобулина — признак аллергии.
Производители понимают, что многие люди предпочитают избегать продуктов, на упаковке которых указано: усилитель вкуса — глутамат натрия, Е 621, они это стараются от нас скрыть. Тем более если в составе продукции содержится меньше, чем 50% глутамата натрия, то производитель может не уведомлять об это покупателя, но некоторые производители насколько обнаглели, что пишут на своих продуктах » БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ», «БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ КОНСЕРВАНТОВ», на лицевой стороне («No ADDED», или «NO MSG Added» — американская версия). Другие производители «прячут» глутамат натрия под такими названия на упаковке: «Гидролизоль растительный» — «Hydolyzed Vegetable Protein», также он скрывается под названием «Accent», «Aginomoto», «Natural Meat Tenderizer». Стремление подчеркнуть, что их товар — это здоровая еда, в отличие от товара их конкурентов, что обеспечивает больше шансов на покупку. Производители признаются, что глутамат натрия вызывает привыкание, как еда из фаст — фудов, это еще один дополнительный плюс для производителей, товар хорошо раскупается, и в будущем потребители будут приобретать только ваш товар, (ну очень уж вкусно!).
Глутамат натрия есть во всех продуктах изготовленных промышленным способом, полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях их особенно много.
Много других, вообщем пойдите на кухню и посмотрите.
В Америке уже очень давно люди озабочены этой проблемой. Есть много американских сайтов на тему MSG, просто введите в поиск: MSG в еде.
Вот небольшой отрывок из книг Хела Тернера » Заговор пищевых монополистов: медленный яд».
Хэл Тёрнер раскрыл заговор пищевых монополистов против всего человечества. Глутамат натрия (E621) — тихий убийца, десятилетиями отравляющий людям жизнь…«Заметили ли вы, какой толстой стала наша страна? Лично я – да. Причём на собственном весе! Безусловно, я уже не молод и, в общем-то, должен немного потолстеть, но произошло это, как ни крути, раньше, чем положено природой.Мне стало интересно: существуют ли химикалии, способные вызвать массовую эпидемию ожирения? Этим же вопросом задался мой друг – Джон Эрб.Джон работал лаборантом в Университете Ватерлоо (Онтарио, Канада). В течение многих лет он сотрудничал с правительством. При написании книги «The Slow Poisoning of America» («Медленное отравление Америки») он сделал удивительное открытие.По всему миру учёные, при разработке препаратов для похудения, искусственно «создают» толстых крыс и мышей (жирных от природы животных не бывает), вкалывая им при рождении MSG (глутамат натрия).MSG втрое увеличивает количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, что вызывает ожирение у крыс (и, возможно, у людей). Таких грызунов учёные «ласково» называют «MSG-Treated Rats» («MSG-обращённые крысы»).Я был шокирован, узнав об этом. Я пошёл на кухню и проверил свои продукты. MSG был везде! The Campbell ‘s soups, the Doritos, the Lays flavored potato chips, Top Ramen, Betty Crocker Hamburger Helper, Heinz canned gravy, Swanson frozen prepared meals, and Kraft salad dressings (многочисленные западные бренды отечественному потребителю, безусловно, неизвестные). Большая часть продуктов – полуфабрикаты, составляющие львиную долю рациона Хэла.На некоторых продуктах стояла другая отметка – «Hydrolyzed Vegetable Protein» — но это лишь другое имя глутамата натрия (Monosodium Glutamate, MSG). Он может прятаться за загадочными названиями «Accent», «Аginomoto» или «Natural Meat Tenderizer».Когда мы всей семьёй пошли ужинать в ресторан, я попытался выяснить у персонала: какие блюда содержат MSG. Менеджеры клялись, что они не используют такие продукты. Я попросил принести список ингредиентов и, вы не поверите, глутамат натрия был везде!Burger King, McDonald’s, Wendy’s, Taco Bell, TGIF, Chili’s, Applebee’s, Denny’s — все сети быстрого питания используют MSG. Но Kentucky Fried Chicken – худший выбор, глютамат натрия там везде!Почему же MSG есть в каждом продукте? Джон Эрб в своей книге пишет, что глютамат натрия добавляют в еду из-за его способности вызывать привыкание у людей.Независимые исследования показали: пожилые американцы едят больше, чем нужно. Группа, лоббирующая использование глутамата натрия, уверяет нас – это и есть «сытая жизнь», когда, уйдя на покой, можно вдоволь отдохнуть и наесться.Теперь слоган компании Lays «Betcha can’t eat just one» («Готовы поспорить, ты не сможешь остановиться на одном») приобретает совсем другой смысл. А мы ещё удивляемся, почему ожирение – национальная проблема!Производители MSG сами признают, что он вызывает зависимость. Но это помогает выделить любой продукт из массы других, заставляя потребителей чаще его покупать.FDA (старейший орган общественного здравоохранения федерального уровня) не установил никаких ограничений на использование MSG! Они говорят нам – его безопасно есть в любых количествах. Заголовки же многих исследований говорят об обратном. Одно из самых старых исследований на эту тему – 1978 года! «Повреждение гипоталамуса, вызванное инъекцией глутамата натрия в грудной период, и дальнейшее развитие ожирения».Таким образом, и медики, и производители пищевых продуктов уже, как минимум, 30 лет знают о пагубном влиянии MSG, но продолжают настаивать на его «безопасности». Независимые исследования, упомянутые в книге Джона Ерба, доказали, что глутамат натрия вызывает диабет, мигрень, аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности, болезнь Альцгеймера
.
Статья прочитана 21633 раз(a).
falsifikat.net
В последнее время в СМИ постоянно говорят о различных химических пищевых добавках, которые не просто вредны для здоровья человека, но и чуть ли не являются настоящей отравой. У всех на слуху усилитель вкуса глутамат натрия. Что это за вещество и почему все его так боятся?
Порошок белого цвета, наполовину состоящий из поваренной соли и глютаминной кислоты – это и есть печально известный глутамат натрия или пищевая добавка Е621, Е627 и Е631. Много столетий назад японцы начали использовать этот усилитель вкуса, добывая его из морских водорослей. Будучи натуральной вкусоароматической добавкой в те времена, она, скорее всего, не представляла опасности для здоровья. Но не в наши дни. На сегодняшний день вред глутамата натрия хоть и не доказан на 100%, однако имеются факты, позволяющие склонятся именно к такому мнению.
Усилитель вкуса глутамат натрия, возбуждая аппетит, заставляет нас есть все больше и больше, нам кажется, что еда вкусная – попадая на язык, чувствительность рецепторов многократно увеличивается.
Комбинация обычной воды, соли и Е621 дают вкус мясного бульона.
В результате, постоянно переедая, люди, во первых, страдают ожирением, а во-вторых привыкают к глутамату натрия, и не могут больше есть обычную полезную еду, ведь она им кажется пресной и невкусной. Хотя можно с легкостью приготовить привычные блюда диетическими, и наслаждаться вкусной и полезной пищей.
Что еще хуже, глутамат натрия прекрасно маскирует не только вкус тухлой и испорченной пищи, но и химической. Поэтому риск отравления очень велик.
Еда быстрого приготовления, полуфабрикаты, чипсы, консервы, сладости, еда в ресторанах быстрого питания, многие приправы содержат этот усилитель вкуса. Рыбный, мясной и грибной вкус полуфабрикатов получается благодаря Е621, а не натуральности продуктов.
Считается, что систематическое употребление глутамата натрия может привести к головным болям, рассеянному склерозу, астме, ухудшению зрения, проблемам с дыханием, аллергиям, синдрому Альцгеймера, болезни Паркинсона, диабету и многим другим заболеваниям.
Когда о вреде усилителя вкуса стало известно широким массам, производители еды пошли на хитрость. Если в составе продукта вы не видите глутамат натрия Е621, не думайте, что его по-настоящему нет. Кричащая фраза «Без усилителей вкуса» может быть просто рекламным ходом, также как, например, пангасисус выдают за морской язык.
В продуктах может содержатся дрожжевой экстракт, состоящий из трех компонентов: гуанилата, инозината и глютамата, что по сути и вкусу и есть глутамат натрия.
Совсем не употреблять глутамат натрия сегодня практически невозможно, он присутствует в огромном множестве продуктов. Практически все виды колбасы, которую мы едим каждый день, содержит Е621. Однако, если в тех же колбасах этого улучшителя вкуса содержится относительно в приемлемых концентрациях, то в полуфабриатах, чипсах, готовых приправах типа Магги и Кнорр, заварной лапше, пюре, соусах концентрация далека от полезной для здоровья человека. Соответственно, чтобы снизить употребление в пищу глутамата, не стоит есть все эти продукты.
Несмотря на очевидный вред глутамата натрия, маловероятно, что его использование в продуктах запретят на уровне государства, ведь это бизнес, приносящий миллиарды. Помните! Чтобы еда была полезной, нужно есть питательную еду. Пищевая ценность глутамата натрия нулевая, поэтому наш организм может прекрасно обойтись и без этой добавки.
delikates.me
