Сегодняшнюю жизнь, в том числе сферу производства продуктов питания, невозможно представить без специальных пищевых добавок и консервантов. Это специальные компоненты, которые вводят в составы той или иной пищи и напитков для того, чтобы продлить их срок хранения, сохранить некоторые пищевые свойства и обеспечить безопасность употребления. Многие люди считают, что пищевые добавки вредны для здоровья и производители просто пытаются сэкономить на стоимости продукта, ценой жизни потребителей. На самом же деле все совершенно наоборот, хоть в некоторых случаях это утверждение имеет место. В данной статье будет подробно рассмотрена такая пищевая добавка как Е621, что позволит выяснить, вредна ли она для здоровья или нет.
Содержание статьи:
• Состав добавки E621• Польза для здоровья• Вред для организма• E621 в продуктах питания• Видео о пользе и вреде добавки
Для того чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и какова его роль в продуктах питания, необходимо начать с определения. Глутамат натрия является широко распространенной пищевой добавкой (Е621), которая вернее является усилителем вкуса. Если раскрыть формулу данного компонента, то можно выяснить, что это мононатриевая сольглутаминовой кислоты. При этом называть данное вещество химическим инструментом коррекции вкус было бы несправедливо, так как этот компонент встречается во всех продуктах белкового происхождения, но только в дугой биологической форме.
Если говорить о соли описываемой кислоты, то она имеет форму белого кристаллического порошка. Особенностью его применения в пищевой промышленности является хорошая растворимость вещества в воде, а также низкая стоимость. Как известно, данный компонент вводят в состав различных продуктов, чтобы подчеркнуть и разнообразить их вкусовую палитру.
Каждый знает такие классические вкусы, как сладкий, горький, соленый, однако далеко не все слышали о таком вкусе, как умами. Это одно из вкусовых ощущений, позволяющее различать продукты, содержащие белок. На корне языка существуют даже специальные рецепторы, которые предназначены для того, чтобы воспринимать умами. В связи с этим нужно заметить, что именно глутамат натрия и раздражает данные рецепторы, заставляя ощущать умами, что дает возможность насладиться едой.
Чтобы полностью понимать, что такое Е621, следует немного углубиться в химический состав данного вещества, а также разобраться, каким образом его получают. И в первую очередь заметим, что эта пищевая добавка является производной глутаминовой кислоты представленной в виде мононатриевой соли, благодаря чему данная добавка в чистом виде имеет кристаллическую форму. По этой причине больше внимания следует уделить не соли, а именно кислоте, которая, как бы странным это не казалось, является совершенно натуральным веществом.
Глутаминовая кислота, как компонент содержится во всех белках, как растительного, так и животного происхождения, являясь аминокислотой, организующей белковую структуру. При этом в ходе лабораторных исследований, проходящих в начале двадцатого века в Японии, была впервые синтезирована эта аминокислота в виде мононатриевой соли. Таким образом, человечество получило натуральный вкусовой усилитель, позволяющий вызывать такое вкусовое ощущение как умами.
Сегодня Е621 получают путем гидратации, или удаления влаги из белков пшеницы или сои, что позволяет значительно сэкономить на производстве более вкусной и аппетитной еды. Следует заметить, что химическая формула глутаминовой кислоты синтетического происхождения аналогична аминокислоте уже имеющейся в природе. По этой причине, все заявления о том, что глутамат натрия – это синтетический усилитель вкуса, который имеет низкую стоимость и большой вред, в отличие от натурального вещества, являются совершенно нелогичными и неправдивыми.
Как ни странно, но глутамат крайне важен для здоровья человека, так как он принимает участие в протекании многих биологических процессов. Да и если говорить в общем, то жизнь без данной аминокислоты просто невозможна, поскольку именно на описываемом веществе основано большое количество функций организма. И как уже отмечалось, данная аминокислота выступает в качестве одного из важнейших структурных компонентов белков, в том числе и тех, из которых состоит человек.
В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти. На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени. Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.
Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична. Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно. При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.
Важно понимать, что глутамат натрия или глутаминовая кислота присутствуют в целом ряде продуктов питания, среди которых можно выделить:
В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.
myadvices.ru
Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.
Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.
Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.
От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия — это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).
Часто называется «усилителем вкуса», который распространён в следующих естественных продуктах: томатах, мясе, молоке, грибах, сыре, твороге, кукурузе, горохе, рыбе, соевом соусе.
Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.
Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности. Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы — самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.
В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса» (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.
Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия — это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.
При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.
Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка.
Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали — вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.
Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».
Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций, но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.
Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока. Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.
Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты. К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.
В производстве глутамат натрия используют постоянно, так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.
В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.
Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.
В 1960 годах весь мир охватила паника — глутамат стал потенциальным ядом для человека. Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.
В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» — глутамат.
Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли. Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.
Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия — от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.
Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение — 10 грамм на 1 килограмм продукта.
В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.
Применение вещества экспериментировали на крысах. За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.
Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.
Маскировка вкуса — наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.
Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».
При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы.
Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.
Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.
Большое её содержание в глютене, из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.
Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень, соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них — любимое лакомство.
Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.
Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.
Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.
Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:
консервы;Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах, при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:
В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.
Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.
Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.
А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) — не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995.
Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд — это всё и при этом все — лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.
edim.guru
Глутамат натрия широко используется для усиления вкуса блюда. Это вещество является солью натрия и L-глутамовой кислоты — аминокислоты, которая содержится во многих продуктах. Глутамат успешно повышает соленость или сладость блюда, хотя сам по себе абсолютно безвкусен. Его применение позволяет уменьшить количество употребляемой соли.
Вкусовые добавки раскрывают вкус различных продуктов.На самом деле натрия глутамат абсолютно натурален, более того, он даже вырабатывается в организме человека и используется для регулировки процессов обмена.
Добавляя натрия глутамат в блюдо, вы помогаете раскрыться естественному вкусу продуктов. Это связано с объединением естественного глутамата с добавленным и их совместным воздействием на рецепторы языка.
В Евросоюзе натрия глутамат считается веществом, вызывающим зависимость, потому его употребление в качестве добавки (Е621) к пище рекомендуют сокращать. А в некоторых других странах, например, в Китае и Японии, натрия глутамат стоит на столе рядом с обычной солью или даже вместо нее.
Раньше натрия глутамат получали путем экстрагирования его из богатых белком морских водорослей. Однако это требует больших временных и экономических затрат, поэтому сегодня добавку получают в ходе промышленных ферментативных процессов.
В организме ребенка глутамат перерабатывается точно так же, как и во взрослом, не вызывая каких-либо осложнений. А вы знали, что в женском молоке глутамата натрия в 10 раз больше, чем в коровьем?
Видео о том, как влияет глутамат натрия на здоровье из передачи «Нераскрытые тайны»
food-tips.ru
Вся правда о глутамате натрия: насколько вредно это вещество, можно ли использовать глутамат в пищу и какие последствия для здоровья это может иметь?
На сегодняшний день существует множество определений глутамата. Есть исключительно научное: мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Но оно, конечно же, мало что объясняет людям, далеким от науки. Есть кулинарное – пищевая добавка, вкусовая приправа. Именно так глутамат называют, к примеру, китайцы, которые охотно и в изобилии используют его при приготовлении блюд. Но лучше всего, пожалуй, передает природу глутамата название, которое придумал японец Икэда Кикуназ, который в 1909 г. впервые синтезировал эту вещество химическим путем. Он назвал его «адзиномото», что по-японски означает «сущность вкуса».
Действительно, долгое время считалось что глутамат натрия является усилителем вкуса – то есть усиливает природный, естественный вкус других продуктов, а сам не обладает никаким собственным вкусом. Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата.
Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно. Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали гарум как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Наповерку же оказалось, что древнеримский гарум – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!
Стоп-стоп, скажете вы! Какой еще природный глутамат?! Это же вроде как химическое вещество, синтезированное только в 20 в. японскими учеными. Все верно, но не совсем. Японцы только получили глутамат натрия химическим путем, выделили его, так сказать, из природных компонентов в виде порошка. Между тем глутамат натрия (уже не в виде порошка, а виде аминовой кислоты) встречается в массе продуктов, про которые никто и никогда не сказал бы, что они вредны. Это те продукты, которые содержат вкус умами и которые мы самой природой обречены воспринимать как вкусные, потому что если мы не будем считать эти продукты вкусными, мы просто не выживем. Например, продукт, который содержит больше всего природного глутамата – материнское молоко! Если ребенок не будет думать, что молоко вкусное, он не будет его пить, а значит, не сможет нормально развиваться и расти.
Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна.
Однако вкус умами присущ не всем продуктам, не во всякой еде он раскрывается в полной мере. Присутствующий в продуктах естественный, природный глутамат раскрывается и начинает работать с нашими вкусовыми рецепторами только в сочетании с определенным количеством соли и при наличии определенного аромата. Рыбный соус (или римский гарум) – это природный глутамат в чистом, самом что ни на есть концентрированном виде. Тоже самое можно сказать о соевом соусе. Однако поскольку в соевом соусе меньше соли, чем в рыбном, его воздействие на вкусовые рецепторы менее выражено. Рыбный бульон даси (или хондаши), который японцы кладут в свой знаменитый мисо-суп – это тоже концентрированный природный глутамат. Вообще, в Японии и Таиланде чаще используют глутамат-содержащие продукты, имеющие, если можно так выразится, морское происхождении – специальные водоросли комбу, рыбу, сушеные сардины, рыбный соус. В Китае и на Западе больше используют мясные, грибные и соевые составляющие, чтобы добиться вкуса умами. Почему? Конечно же, не потому, что в Японии и Таиланде живут одни вегетарианцы! Объясняется все просто: рыба и морепродукты доступны далеко не во всех регионах Китая и не во всех странах Европы, тогда как мясо и грибы растут тут в изобилии.
Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай - без всякой "химии") питания, "крестовый поход" против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.
"Хорошо, - рассуждают противники химически синтезированного глутамата натрия - может, сам по себе глутамат и не вреден, но очень сложно рассчитать точные пропорции, которые соответствуют природным! Вот есть же исследования, которые говорят, что в больших дозах глутамат вреден! А как определить, какие дозы большие, а какие нет? Поэтому лучше вообще не использовать в пищу такую добавку!" Отчасти это верно. Но только отчасти. Ведь не стоит забывать о том, что при промышленном производстве существует строгая рецептура, которая определяет количество ингредиентов в том или ином продукте. Эта рецептура проходит технологческие и научные испытания и если продукт (например, соус) производится в точном соответствии с ней, то можно быть уверенным: количество глутамата там такое, что не повредит даже комару! Белый порошок добавляется в данном случае именно для усиления вкуса, а вовсе не для того, чтобы попортить нам здоровье.
Другой вопрос - насколько верно соблюдается рецептура при производстве. И именно этот аргумент часто можно услышать в устах противников глутамата натрия: мол, теория теорией, а что там и сколько кладут на практике - неизвестно. Но для этого и существует сертификация производства. Если компания, производящая продукт, сертифицирована по российским, а лучше - международным стандартам качества - можно не сомневаться, что все и всегда тут делается в четком соответствии с рецептом.
А вот самостоятльно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно - на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам приедтся вообще откзаться от еды - какой бы то ни было. Второй вариант - читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присуствия небольшого количества глутамата натрия - его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.
Как поступать, решать, конечно же вам. Но уж чего точно не стоит делать, так это верить всяческим мифам о том, что употребление глутамата ведет к страшным бедам. Это действительно мифы, не подкрепленные ни одним случаем из практики!
kotelock.ru
В последнее время в СМИ постоянно говорят о различных химических пищевых добавках, которые не просто вредны для здоровья человека, но и чуть ли не являются настоящей отравой. У всех на слуху усилитель вкуса глутамат натрия. Что это за вещество и почему все его так боятся?
Порошок белого цвета, наполовину состоящий из поваренной соли и глютаминной кислоты – это и есть печально известный глутамат натрия или пищевая добавка Е621, Е627 и Е631. Много столетий назад японцы начали использовать этот усилитель вкуса, добывая его из морских водорослей. Будучи натуральной вкусоароматической добавкой в те времена, она, скорее всего, не представляла опасности для здоровья. Но не в наши дни. На сегодняшний день вред глутамата натрия хоть и не доказан на 100%, однако имеются факты, позволяющие склонятся именно к такому мнению.
Усилитель вкуса глутамат натрия, возбуждая аппетит, заставляет нас есть все больше и больше, нам кажется, что еда вкусная – попадая на язык, чувствительность рецепторов многократно увеличивается.
Комбинация обычной воды, соли и Е621 дают вкус мясного бульона.
В результате, постоянно переедая, люди, во первых, страдают ожирением, а во-вторых привыкают к глутамату натрия, и не могут больше есть обычную полезную еду, ведь она им кажется пресной и невкусной. Хотя можно с легкостью приготовить привычные блюда диетическими, и наслаждаться вкусной и полезной пищей.
Что еще хуже, глутамат натрия прекрасно маскирует не только вкус тухлой и испорченной пищи, но и химической. Поэтому риск отравления очень велик.
Еда быстрого приготовления, полуфабрикаты, чипсы, консервы, сладости, еда в ресторанах быстрого питания, многие приправы содержат этот усилитель вкуса. Рыбный, мясной и грибной вкус полуфабрикатов получается благодаря Е621, а не натуральности продуктов.
Считается, что систематическое употребление глутамата натрия может привести к головным болям, рассеянному склерозу, астме, ухудшению зрения, проблемам с дыханием, аллергиям, синдрому Альцгеймера, болезни Паркинсона, диабету и многим другим заболеваниям.
Когда о вреде усилителя вкуса стало известно широким массам, производители еды пошли на хитрость. Если в составе продукта вы не видите глутамат натрия Е621, не думайте, что его по-настоящему нет. Кричащая фраза «Без усилителей вкуса» может быть просто рекламным ходом, также как, например, пангасисус выдают за морской язык.
В продуктах может содержатся дрожжевой экстракт, состоящий из трех компонентов: гуанилата, инозината и глютамата, что по сути и вкусу и есть глутамат натрия.
Совсем не употреблять глутамат натрия сегодня практически невозможно, он присутствует в огромном множестве продуктов. Практически все виды колбасы, которую мы едим каждый день, содержит Е621. Однако, если в тех же колбасах этого улучшителя вкуса содержится относительно в приемлемых концентрациях, то в полуфабриатах, чипсах, готовых приправах типа Магги и Кнорр, заварной лапше, пюре, соусах концентрация далека от полезной для здоровья человека. Соответственно, чтобы снизить употребление в пищу глутамата, не стоит есть все эти продукты.
Несмотря на очевидный вред глутамата натрия, маловероятно, что его использование в продуктах запретят на уровне государства, ведь это бизнес, приносящий миллиарды. Помните! Чтобы еда была полезной, нужно есть питательную еду. Пищевая ценность глутамата натрия нулевая, поэтому наш организм может прекрасно обойтись и без этой добавки.
delikates.me
Глутамат натрия (C5H8NO4Na, англ. MSG, moon. Aji no Moto®™ — эссенция вкуса, vetsin) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Вещество, выделенное японским учёным в 1907 году. Официально внесён в международный список боевых отравляющих веществ — пищевых добавок под номером Е621.
Наряду с некоторыми другими аминокислотами, именно глутаминовая отвечает за ощущение «пятого вкуса» — умами (moon. うまみ). В Азии использовался с незапамятных времен ещё до своего синтеза в чистом виде, так как в больших количествах содержится в сое и некоторых морских водорослях, которые традиционно использовались в качестве приправ в этом регионе.
А еще он в немалых количествах содержится в клейковине, а значит — всех мучных продуктах. Именно поэтому с хлебом еда вкуснее. Следовательно, глутамат — совсем не новая ГМО-хрень, как можно подумать, а вполне традиционная приправа. Содержится в организме среднего человека в количестве примерно так одного килограмма, поскольку белки организма состоят из глутаминовой кислоты на 10%-25%.
Попадая на вкусовые сосочки, глутамат натрия стимулирует рецепторы, распознающие аминокислоты. Сам он имеет ещё и свой, слабовыраженный, но специфический «мясной» вкус, особенно хорошо проявляющийся в сочетаниях, например с солёным.
Считается, что:
Если жрать глутамат ложками, от него портится зрение (со временем). У крыс: тут, тут и тут. Подобного действия на людей не обнаружено. Кроме того, паникеры от глутамата забывают добавить одну «малозначительную» деталь: несчастных крысок довели до слепоты откровенно лошадиными дозами — глутамат натрия составлял пятую часть всего их рациона, что в 20 раз выше допустимых норм. Так что, не жрите глутамат ложками. Хотя бы потому, что переглутамаченные продукты тупо не вкусны. Также следует помнить, что LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма.
Каждая домохозяйка знает, что глутамат натрия — это яд, хуже стрихнина, и продуктов, его содержащих, следует избегать. Доставляет читать их высеры на форумах в стиле «какашенции» о том, как тщательно они выбирают продукты в супермаркете по составу, остерегаясь глутамата. Типичные примеры высеров тут и тут.
Несмотря на то, что ученые давно определились с безвредностью (в разумных дозах) глутамата натрия, эта тема активно пиарилась и пиарится желтой прессой и в зомбоящике, чему тупые пёзды верят больше, чем результатам исследований, которых никогда не видели и видеть не хотят.
Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японские ученые, которые проводили опыты на крысах и даже сумели довести их до слепоты (глутамат в лошадиных дозах вреден для сетчатки глаза). Однако в тех опытах аж пятая часть рациона крыс состояла из чистого глутамата натрия. Местные же учёные, кручёные, верчёные, очевидно ознакомившись с доктринами пастафарианства, пытаются связать факт исчезновения тараканов в городах России с глутаматом натрия. Исчезновение тараканов замечено на просторах Руси семь лет назад, а именно тогда начался неконтролируемый бум его использования. Аргументация — тараканы такое есть не могут, пытались кормить насильно — плюются и ругаются матом. А яды последнего поколения, вызывающие «цепную реакцию» в рассаднике, как бы ни при чём.
Все сказанное выше можно отнести абсолютно к любому продукту: до сих пор не утихают споры насчет вреда соли, сахара, молока, мяса… Да чего угодно. Ибо если кормить крысу сплошь поваренной солью или сахаром, то у нее случится атеросклероз и диабет соответственно. Это безусловно указывает на вредность того, что крыса съела. Конечно, это не означает, что здоровый человек должен вообще ничего не есть, это лишь указание на то, что все хорошо в меру, даже вода и воздух. Другое дело, что «мера» — вещь ещё более спорная.
Для альтернативно одарённых химиков, любящих спать на лекции: глутаминовая кислота содержится в любой белковой пище. Причем вегетарианство не спасет — в растительной пище его бывает побольше, чем в мясе.
Сельдерей, сыры, и японские водоросли нори содержат сабж в таком количестве, что не прошли бы проверку в органах надзора, если бы их оценивали по тому же принципу, что и чипсы с дошираками. Да и соевый соус японцы с китайцами тоже не зря так любят.
Дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1%, а на практике — раза в три меньше.
А никак. И не надо. Аминокислоты, включая глутаминовую — важная часть рациона. Впрочем, эта аминокислота не является незаменимой. То есть естественным образом в разумных пределах синтезируется организмом человека. У нормальных людей глутамат частенько стоит на одной полке с прочими специями и без фанатизма добавляется в те блюда, в которых он уместен.
| [Я] убежден, что обильное употребление этого вещества есть результат сластолюбия, и соль была введена, главным образом, для возбуждения жажды, исключая, конечно, случаев, когда она необходима для сохранения мяса в далеких путешествиях или в местах, удаленных от рынков. Ведь мы не знаем ни одного животного, которое любило бы соль. |
| Джонатан Свифт, «Путешествия Гулливера» |
lurkmore.to
Глютамат натрия (Е621) — не только самый известный и широко распространенный усилитель вкуса, но и пищевая добавка, заслужившая весьма скандальную репутацию в мире. Одни исследователи утверждают, что вред глютамат натрия неоспорим: это химическое вещество вызывает наркотическое привыкание, нарушает нормальную работу организма и приводит к избыточному весу. Другие источники, напротив, уверяют в его полной безопасности. Якобы, все это слухи и происки недоброжелателей, а, на самом деле, Е621 — практически безобидная добавка, которая повсеместно используется в пищевой промышленности многих стран.
Конечно, хотелось бы верить, что вред глютамат натрия – всего лишь наговоры и сплетни, ведь его сейчас добавляют в сотни продуктов питания, которые каждый день оказываются на нашем столе! Но, по мнению ряда ученых и экспертов по питанию, поводы для беспокойства есть и их немало.
Усилитель вкуса мононатриумглютамат или Е621 — белый порошок, состоящий из одной части поваренной соли и одной части глютаминной кислоты. Его применяют для усиления собственного вкуса блюд. Это необходимо в ряде случаев. Например, когда сырые продукты, такие как рыба, мясо и дичь, теряют свой вкус в процессе обработки. Или чтобы сэкономить овощи, зерновые, мясо, когда цены на сырье становятся неподъемными. Глютамат добавляют во многие консервы, пакеты с продуктами быстрого приготовления, а также в сухие завтраки и чипсы. Производители с помощью приправы маскируют низкосортное сырье, привкус олова консервированных продуктов, придают ощущение свежести сушенным или замороженным продуктам.
Чем же отличается глютамат натрия от обычной соли и различных приправ? Если первые меняют вкус пищи, делают ее более аппетитной, то глютамат натрия создает приятные вкусовые ощущения именно за счет повышения чувствительности вкусовых сосочков языка. Добавка не является консервантом, а также не содержит питательных веществ. Это токсин, возбуждающий нервную систему, порой до полной неподконтрольности, он обманывает наш мозг, заставляя думать, что пища, которую мы едим, очень вкусная.
Диетологи предупреждают, что вред глутамат натрия может проявиться, даже если употреблять его каждый день всего по несколько грамм. В группе наибольшего риска люди, питающиеся полуфабрикатами, супами быстрого приготовления, чипсами и другими ненатуральными и неполезными продуктами.
При изготовлении некоторых продуктов для детей производители также используют глутамат натрия. Дети с удовольствием едят фабричные чипсы, разнообразные пакетированные сладости, фаст-фуд, отказываясь от здоровой домашней еды. В результате ребенок получает очередную порцию химического порошка, еще больше формируя психологическую зависимость и привязанность к опасному токсину.
Вред глютамат натрия, регулярно поступающего в организм человека, заключается в самых неприятных последствиях для здоровья. Это быстрый набор веса, ухудшение зрения, рассеянный склероз, диспепсические расстройства, астма, проблемы с дыханием, головные боли, тревожные расстройства и панические приступы. Были отмечены и другие реакции на химическую добавку: спутанность сознания, проблемы с координацией, скачки настроения, аллергии, гиперемия, депрессия и другое. Последние медицинские исследования показали вред глютамат натрия, выявив связь между его употреблением и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона. Беременным женщинам важно знать, что Е621 легко преодолевает плацентарный барьер и губительно воздействует на растущий мозг зародыша. Не правда ли, есть над чем задуматься?!
Но даже если в составе продуктов не указан глютамат натрия, это еще ни о чем не говорит. Так как у добавки сложился весьма плохой имидж, производители пошли на новые хитрости, чтобы ее «не светить». В продаже появились супы и соусы «без усилителей вкуса». »Грибной суп для гурманов» и «Крем-суп из белых грибов» от «Магги» не содержат глютамат. «Томатный суп на 80% состоящий из овощей» от «Кнорр» тоже не содержит Е621. А уловка в том, что вместо глютамата в супах присутствует дрожжевой экстракт, который богат тремя веществами: глютаматом, инозинатом и гуанилатом. Все вместе они относятся к приправам, усиливающим вкус. Получается, что промышленность использует дрожжевой экстракт, пропитанный глютаматом, утверждая, что вредной добавки внутри нет, тем самым сознательно вводит потребителя в заблуждение.
Сегодня очень сложно полностью защитить организм от вреда глютамат натрия. Эта приправа используется очень широко, особенно в восточной кухне. Но в наших силах свести получаемую дозу к минимуму. По возможности избегайте полуфабрикатов, не покупайте готовых приправ, в эти смеси часто добавляют глютамат. То же самое относится к готовым супам, картошке, соусам и многим другим продуктам. Обратите внимание, что Е621 может «прятаться» под формулировками «вкусовая добавка», «усилитель вкуса», «улучшитель вкуса».
Несмотря на вред глютамат натрия, его не внесли в список запрещенных добавок. Критики Е621 считают, что и в будущем запрета не последует, ведь производство глютамат натрия — это многомиллиардная индустрия. Уровень добавления Е621 в продукты продолжает расти из года в год.
Поэтому важно менять свои принципы питания и стараться употреблять больше натуральных и полезных продуктов. Помните, еда должна обеспечивать наш организм энергией и питательными веществами, улучшать здоровье. Приверженцы здорового питания делают это из чувства любви к себе: им нравится ощущать себя бодрыми, энергичными, радоваться жизни, а не превращать свой организм в сточную канаву, куда производители продуктов сливают вредные химические вещества во имя получения прибыли и выгоды.
Как остаться стройным и подтянутым или похудеть, исключив из рациона вредные продукты – об этом можно прочитать в статье «Приправы и избыточный вес»
Галина Акулич специально для www.eda-da.info
Вред глютамат натрия (Е621)34 голосаСредняя оценка: 4.5 из 5
eda-da.info
